Comment choisir un bon café ?

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Le café, on en boit tous les jours. Le matin à la maison, la journée au bureau, le midi au restaurant… Et, vous l’avez sans doute remarqué, tous ne se valent pas. S’il y a bien un endroit où l’on peut s’assurer du café que l’on boit, c’est bien à la maison. Encore faut-il savoir reconnaître et acheter un bon café.

Reconnaître le goût d’un bon café :

Evidemment, ce qui compte c’est le goût. Si vous buvez du café acheté en supermarché, au café, au restaurant ou en capsule, il y a fort à parier que café soit synonyme de boisson très amère, au goût de pain grillé voire très grillé. La raison ? Les cafés qui ont ce goût sont sur-torréfiés, cuits.
En réalité, un bon café a un goût riche et complexe. S’il peut être amer, le café peut aussi être plus acide, on parle alors de café floral. Un bon café plutôt amer ne va pas avoir le goût de pain grillé, mais plutôt de cacao amer, avec des notes de caramel, de sucre de canne.
Les cafés floraux eux vont parfois avoir des premières notes proches de l’écorce d’agrumes pour ensuite dévoiler des notes de fruits tropicaux, de jasmin, de miel… Ce sont des cafés très frais, vifs qui ne ressemblent pas du tout à ce que l’on trouve communément.
Et oui, le café est un produit très riche. Il contient plus de molécules aromatiques que le vin. Avouez qu’on ne s’en doute pas en buvant son petit espresso après manger à la café du bureau.
Une bonne façon de repérer un bon café, avant qu’il ne soit dans la tasse, est de regarder les grains ou la mouture. S’ils sont très noirs, alors il y a fort à parier que vous êtes sur du café trop torréfié, qui n’aura aucune complexité aromatique.
En revanche, attention. Une fois que l’on a goûté du bon café, difficile de revenir sur ces cafés très amers !
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Le match café de spécialité vs. café de commodité

Pour comprendre la différence entre ces « bons cafés » et les autres,  il faut savoir qu’il existe deux grands types de café : le café de commodité et le café de spécialité. Si le résultat en tasse n’a rien à voir, c’est parce qu’il y a des différences tout au long du développement du grain de café. La preuve ultime : ils sont notés à la fin !

1/ La plantation des caféiers

Le café est la graine de la cerise du caféier, un petit arbuste qui pousse à des altitudes plus ou moins élevées selon les variétés (nous y revenons plus tard)
Pour maximiser les rendements et réduire la main-d’œuvre, certains caféiculteurs vont planter les arbustes en rangées bien alignées afin de permettre de récolter à l’aide de machine les cerises de café. Hélas bien souvent, les terrains sont obtenus en ayant abattu les arbres qui s’y trouvaient avant. Les caféiers poussent donc en plein soleil, sans ombre, ce qui les fragilise. Pour lutter contre les maladies, ils vont alors avoir recours à différents produits comme des pesticides, insecticides, engrais, etc.
Pour le café de spécialité… C’est tout l’inverse. Non pas que les producteurs ne veulent pas gagner leur vie, mais les arbustes plantés à l’ombre, au sein d’une forêt existante se développent mieux, et les différentes espèces végétales entourant les caféiers apportent des nutriments qui développent des arômes uniques au café. (Attention, un caféier qui a poussé proche de bananiers n’aura pas un goût de banane !).

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2/ La récolte

Le café de commodité est récolté à la machine. Les machines récoltent toutes les cerises, qu’elles soient mûres ou pas, pourries ou pas… pas de distinction. Un tri automatisé permettra plus tard d’éliminer celles de trop mauvaise qualité, mais c’est tout.
Pour le café de spécialité, la récolte se fait à la main. Les agriculteurs passent récolter les cerises à parfaite maturité, et laissent de côté celles pas assez mûres ou pourries. Ils réalisent donc plusieurs passages pour récolter les cerises qui n’étaient pas mûres lors des précédents passages. Un fruit mûr, c’est toujours meilleur qu’un fruit qui ne l’est pas, et cela vaut aussi pour le café !

3/ La fermentation

Quoi ? le café est fermenté ? Et oui. Une fois les cerises récoltées et dépulpées, les grains sont mis à fermenter. Non seulement il existe plein de méthodes (ou process dans le jargon) différentes, mais en plus chacune va jouer sur le goût du café une fois dans la tasse.
Les producteurs de cafés de spécialité investissent beaucoup pour maîtriser cette étape cruciale et innover. Il s’agit ici de faire sécher de différentes manières le grain de café, en laissant plus ou moins de pulpe de café (le mucilage), pour développer différents arômes.
Une fois cette étape terminée, on obtient ce que l’on appelle le café vert, prêt à être torréfié. Les cafés souhaitant être qualifiés comme des cafés de spécialités sont notés sur 100. Des professionnels vont évaluer 10 critères (comme les arômes, l’acidité, le corps…) et mettre une note sur 10 points. Un café qui obtient moins de 80/100 n’est pas un café de spécialité, mais de commodité. Drastique comme sélection !

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4/ La torréfaction

A cette étape, tout se joue.
Les cafés de commodités vont subir une torréfaction « flash », à température très élevée. L’objectif ? Aller plus vite, limiter les coûts mais aussi masquer les défauts du café (souvenez-vous, cerises pas toujours mûres etc.)
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Pour le café de spécialité, le torréfacteur va chercher à révéler les arômes du café, valoriser le travail du caféiculteur. La torréfaction sera plus lente, la « recette » travaillée pour chaque café, que ce soit sa durée, sa température… Bref, un vrai travail d’expert. Mais, quel résultat ! Chaque café aura sa personnalité. Deux cafés d’un même pays pourront être totalement différents !

Reconnaître un café de spécialité

Une fois que l’on sait tout cela, comment acheter et reconnaître du café de spécialité ?

1/ 100% Arabica !

S’il y a du robusta, à moins de tomber sur un des rares torréfacteurs de robusta de spécialité, vous êtes sur du café industriel. Pourquoi ? Le robusta est plus résistant, plus productif que l’arabica. Super pour les industriels, mais il est aussi beaucoup moins fin et riche en goût que l’arabica

2/ Le prix

C’est ainsi, un café de spécialité coûte plus cher : il y a plus de main d’œuvre et il est acheté plus cher au caféiculteur. Il y a peu de chance de trouver un café de spécialité à moins de 9€ les 250g, et encore moins de le trouver en supermarché

3/ Les informations sur le paquet

Si le café ne vous indique pas, au minimum :

  • L’altitude de la plantation
  • Le process de fermentation
  • Le producteur ou la coopérative
  • La date de torréfaction

Alors vous n’êtes pas sur un café de spécialité. Encore une fois, «café d’Ethiopie » ne veut rien dire ! Tout va dépendre du producteur, parfois même de la parcelle de sa ferme, de la variété…
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Forts de Café :

Forts de café s’est donné pour mission de faire découvrir ce produit complexe au plus grand nombre facilement, avec une box mensuelle de café de spécialité. L’occasion de découvrir tous les mois deux cafés de spécialités sélectionnés chez les meilleurs micro torréfacteurs français. Parfait pour s’assurer d’avoir un bon café à la maison ou comme idée cadeau !

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